素食最新研究
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飲食與糖尿病關係密切。已經有許多研究陸續發表有關肉食越高，糖尿病罹患率越高結果。一篇發表在糖尿病學期刊(Diabetologia)的系統綜論 (Systematic Review)整合了 12個世代追蹤研究，衡量肉類與糖尿病的證據，其報告發表: 肉類總量攝取高者比低者，其第2型糖尿病罹患率增加17%，其中紅肉攝取較高增加21%，而加工肉品增加 41% 的糖尿病罹患率。
肉類增加糖尿病的可能機轉:
1. 增加肥胖。
2. 血基鐵 (heme iron) - 造成氧化，破壞胰臟 Beta-細胞，降低胰島素分泌。
3. 血液內鐵質提高，干擾葡萄糖代謝，降低胰島素製造及分泌。
4. 加工肉品含亞硝酸鹽及硝酸鹽，在胃裡轉換成亞硝胺，同樣對胰臟 Beta-細胞俱毒性。
此系統綜論之結果顯示素食者比葷食者在糖尿病的罹患率，降低約 35%-50%，與其他研究結果一致。
參考文獻:
Aune D, Ursin G, Veierod MB. Meat consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Diabetologia. 2009;52:2277-2287.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。
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美國國家癌症研究中心 (National Cancer Institute) 大型世代研究追蹤 175,343 名 50-71 歲男性，在9年 (1995-2003) 當中，累積了 10,313 個前列腺癌病例。 比較飲食後發現，紅肉及加工肉品攝食最多的族群，其前列腺癌及晚期前列腺癌 (advanced prostate cancer) 的危險率比攝食較少的族群高。
比較紅肉及加工肉品攝食最多及最少的族群，發現對於前列腺癌總數: 紅肉攝取最高者增加12%的危險率，加工肉品攝取最高者增加7%危險率；對於晚期(嚴重)前列腺癌 (advanced prostate cancer): 紅肉攝取高者增加31%危險率，加工肉品攝取高者增加32%危險率。
此研究分析也發現，血鐵 (heme iron)，燒烤，及苯並芘等肉類的可能致癌因素的攝取也都與前列腺癌危險率有相關。亞硝酸鹽與硝酸鹽則與晚期前列腺癌有相關。
研究報告認為，紅肉與加工肉品導致前列腺癌的原因可能包含:
1. 血鐵 (heme iron)
2. 亞硝酸鹽與硝酸鹽
3. 燒烤後產生致癌物質
4. 苯並芘 (benzo pyrene)
參考文獻:
Sinha R, Park Y, Graubard BI, Leitzmann MF, Hollenbeck A, Schatzkin A, Cross AJ. Meat and Meat-related Compounds and Risk of Prostate Cancer in a Large Prospective Cohort Study in the United States. Am J Epidemiol. 2009 Oct 6. [Epub ahead of print]
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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哈佛大學研究追蹤195,204名 ( 152,700女性 及 42,504 男性 ) 原本沒有糖尿病的受試者。在14-18年的追蹤過程當中，累積了9380例新增糖尿病病例，分析飲食後發現每週吃魚超過五次的女性，比每月吃魚小於1次的女性，其糖尿病增加22% (P for trend <0.001)。
雖然魚類含豐富的長鏈歐米加-3 脂肪酸 (Long Chain omega-3 fatty acids)，似乎有助降低某些心血管疾病危險因子，然而與糖尿病的關係不容忽視，且值得進一步研究分析與探討。
參考文獻:
Kaushik M, Mozaffarian D, Spiegelman D, Manson JE, Willett WC, Hu FB. Long-chain omega-3 fatty acids, fish intake, and the risk of type 2 diabetes mellitus. Am J Clin Nutr. 2009 Sep;90(3):613-20. Epub 2009 Jul 22.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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英國牛津大學結合 EPIC-Oxford 以及 Oxford Vegetarian Study 2大研究，追蹤研究收集了61,566名受試著，其中32,403人為葷食者，8562人不吃肉但有吃魚(魚食者)，20601人為素食者，平均追蹤了12.2年，發現葷食者的癌症罹患率比素食者或魚食者高。 研究結果顯示，素食者比葷食者較不易罹患胃癌，膀胱癌，可能因為肉類中烹調過程產生的致癌物質如亞硝胺。 素食者尤其比葷食者或魚食者，有明顯較低的血液/淋巴總類癌症，尤其非霍奇金淋巴瘤及多發性骨髓瘤，可能原因為肉食若未完全煮熟，可能含有病毒。 在所有癌症總和當中，素食者及魚食者(除了魚以外，其他都吃素)的癌症罹患率皆比葷食者來的低。
參考文獻:
Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Allen NE, Thorogood M, Mann JI. Cancer incidence in British vegetarians.
Br J Cancer. 2009 Jul 7;101(1):192-7. Epub 2009 Jun 16.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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美國加州羅馬琳達大學比較安息日教友第二次大規模研究，發現糖尿病，肥胖與素食種類有關! 此研究包括了 22,434名男性及 38,469 名女性，糖尿病盛行率及平均身體質量指數如下:
素食種類 糖尿病 平均身體質量指數 (BMI = 體重 / 身高平方；正常 = 18 - 24)
全素 : 2.9% 23.6
奶蛋素 : 3.2% 25.7
素食 + 魚: 4.8% 26.3
半素食者: 6.1% 27.3
非素食者: 7.6% 28.8
調整年齡，性別，種族，教育程度，收入，運動，看電視時間，睡眠習慣，酒精使用，以及體重等會影響糖尿病的因子之後發現，全素者罹患糖尿病的機率僅有非素食者的 51%，奶蛋素為54%，素食+魚 70%, 半素食者 76% (以非素食者 = 100%計算)。
此研究顯示嚴謹遵從素食飲食者，其罹患糖尿病的機率較低! 一半時間吃素，或有吃魚但其他習慣皆為素食者，也有中度的保護作用。全素者不管是在肥胖或糖尿病的罹患都是最低的。
參考文獻:
Tonstad S, Butler T, Yan R, Fraser GE.Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes.Diabetes Care. 2009 May;32(5):791-6. Epub 2009 Apr 7.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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一項研究比較越南胡志明市105位尼姑與105位葷食女性的骨質密度(bone mineral density) 與生體組織 (body composition) 發現其兩族群骨質密度並無差異。 尼姑與葷食女性平均年齡均為62歲，尼姑月經停止年齡平均為47.7歲，葷食婦女49.2歲。身高，體重，以及初經來潮年齡並無差異。 參予研究的尼姑大多為全素者(少數有喝牛奶)，吃素年限平均為33年，平均鈣質攝取量為每日330mg，蛋白質攝取量為35.4g(動物性來源-奶類 2.1g，植物性來源33.2g)，葷食婦女每日鈣質攝取量為628mg，蛋白質攝取量為每日62.6g(動物性來源34.6g, 植物性來源28.0)。
分析顯示飲食中的鈣質與骨質密度並沒有相關性。兩組之間罹患骨質疏鬆的比例並無顯著差異，骨質疏鬆隨年齡增長而增加，70歲以上骨質疏鬆率達40%。 植物性蛋白稍微和低骨質密度有關，但關系非常微弱，且僅限於全身性骨質密度，對於與較容易發生骨折的部位，骨質密度並無顯著差異。
備註: 是否該喝牛奶，多少鈣質才能夠保骨，許多研究結果似乎不一致，想知道更多訊息，請看 "素食者是否該喝牛奶?"，兩位專家的辯論論點。
參考文獻:
Ho-Pham LT, Nguyen PLT, Le TTT, Doan TAT, Tran NT, Le TA, Nguyen TV. Veganism, bone mineral density and body composition: a study in Buddhist nuns. Osteoporosis Int. 2009 Apr 7.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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美國國家衛生研究院一項研究追蹤了超過 50 萬位 50 - 70 歲的退休者。追蹤10年，分析其總死亡率，癌症，心血管疾病，意外，及其他死亡率。 此研究發現紅肉與加工肉品(如火腿，培根等)攝取最高者有較高的總死亡率，癌症死亡率，及心血管疾病死亡率。白肉攝取較高者，癌症死亡率降低但心血管疾病死亡率有提高的現象。
肉類可能提高癌症死亡率的原因:
1. 肉類在加熱及烹調過程中會產生含導致多部位癌化的致癌物質，如雜環胺(heterocyclic amines)，多環芳烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons)，N -亞硝基化合物 (N-nitroso compounds)。
2. 紅肉中的鐵質也會造成氧化傷害，並更增加N -亞硝基化合物的生成。
3. 肉類是主要的飽和脂肪酸來源 - 與提高乳癌及大腸癌有關。
肉類可能提高心血管死亡率的原因:
1. 提高總膽固醇，低密度膽固醇 (俗稱壞膽固醇，LDL)，非常低密度膽固存(VLDL)等。
2. 提高血壓 (雖然機轉不明，但其他研究顯示肉類攝取較高者，血壓通常也較高)
3. 肉類取代了有助健康的穀類，水果，蔬菜。 (肉類攝取較高時，相對的蔬果及穀類的攝取就減少了)
參考文獻:
Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat Intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People. Arch Intern Med. 2009;169(6):562-571
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端粒(telomere)是細胞中基因染色體的重要結構，端粒位於DNA之尾端，可保護細胞基因的結構之穩定性。 每次的細胞分裂，端粒會足漸縮短，當縮短到一定，細胞無法再分裂，老舊的細胞沒有新的細胞替代，造成老化。端粒過短使細胞停止分裂也是保護身體的機制，因如果端粒過短而細胞仍然繼續分裂，則較容易造成突變，引起癌症。端粒俱保護細胞基因穩定性的功能，研究發現端粒與癌症，心血管疾病及老化有密切的關係。端粒酶 (telomerase)是一種可以生產端粒的酵素。 因此端粒酶活性較強，則使細胞能夠繼續分裂，避免老化。 在癌症病人當中，90%的癌細胞本身都有很高的端粒酶活性 - 使其能夠不段分裂，而旁邊正常的細胞之活性卻非常低。
Dean Ornish 等人發表在2008年11月Lancet Oncology的研究報告中指出，30位初期的前列腺癌病患，在接受3個月的飲食與生活型態改變後，其週邊單細胞血球 (peripheral blood mononuclear cells)中的端粒酶活性明顯提高，而前列腺癌指數 PSA 卻能夠維持。 此外，受試者之壞膽固醇 LDL 明顯降低，體重正常化，血壓也有降低。由於這是有史以來第一次分析飲食型態與端粒酶的關系，結果屬於初步，需要更大型的研究才能證實，但結果意味健康的飲食與生活型態可能經由基因影響老化，癌症，及心血管疾病!
Ornish 等人的研究中，受試者的飲食及生活型態改變如下:
1. 全素飲食 (除了魚油的補充，其餘皆為植物性來源食物)。
2. 低脂飲食 - 脂肪約佔總熱量的10% (一般建議量為30%)。
3. 以全穀，蔬菜，水果，豆類，粗操穀類食物為主，少吃精製穀類。
4. 每天吃一次豆腐及含58克的大豆蛋白飲品。
5. 中度有氧運動 (每天走路30分鐘，每週6次)。
6. 每天1小時的放鬆活動如瑜珈，靜坐等。
健康的生活型態，包括植物性飲食，身心靈的調適，以及運動，保護的不僅是心血管疾病及癌症，還能抗老化。 健康真的可以從基本做起喔!
參考文獻:
Ornish D, Lin J, Daubenmier J et al. Increased telomerase activity and comprehensive lifestyle changes: a pilot study. Lancet Oncology. 2008;9:1048-57.
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美國哈佛大學一研究追蹤 47150 名原本沒有痛風的中年男性，12年的追蹤結果，發現肉類與海鮮攝取越高者，罹患痛風的機率越高!
此研究發表在新英格蘭醫學期刊，報導結果顯示，每天增加１份肉類其罹患痛風機率提高 21%，而每週增加一份海鮮，痛風機率提高7%。 此研究中，每週以牛肉，豬肉或羊肉為主菜超過或等於2次者其痛風罹患率比每月小於1次者高出50%。 肉類攝取最高的組群 (每天平均2.5份) 比起肉類攝取最少的組群 (每天平均0.5份)，其痛風機率高出41%。 海鮮方面，攝取最高組群 (每天平均0.8份) 比起最低組群 (每天平均0.04份)，其痛風機率提高51%。研究報告也指出，如果原本已經有痛風疾病史，肉類的影響可能會更明顯，因為有痛風病史者通常其腎臟排除尿酸之功能也比較低。
反之結果顯示奶類對痛風機率有顯著降低趨勢 (奶類攝取最高者其痛風機率為最低者之56%)，而總蛋白質攝取量或普林含量高的蔬菜對於痛風危險率似乎沒有影響! 其中植物性來源之蛋白質也有降低痛風的趨勢 (植物蛋白攝取最高者其痛風機率為最低者之73%)。
此研究報告說明，早期觀念認為高普林飲食會導致痛風主要的原因是來自於代謝研究 (Metabolic Studies)! 代謝研究的實驗通常在短時間內給予大量純化的普林而非直接由食物攝取普林，且研究測量項目為血液尿酸濃度而非實際痛風之臨床症狀。普林攝取量高雖然可能增加尿酸量，並不代表會導致痛風，必須考量更多因素例如: 吸收率，普林種類，以及腎臟之排泄能力!
因此，許多國人觀念以為吃素容易導致痛風，因為攝取了普林成份較高的黃豆，其實並不正確! 肉類及海鮮攝取反而更容易增加痛風罹患率!
參考文獻:
Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G. Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men. N Engl J Med. 2004 (350); 11:1093-103
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
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大腸彎曲桿菌 Campylobacter jejuni, 是世界上導致腸胃炎 (gastroenteritis) 最常見的原因! 大腸彎曲桿菌最主要存在於動物腸胃道及糞便。英國 Lancaster 大學分析了Lancashire 1,231例Campylobacter jejuni 感染病歷做細菌DNA的分析，發現97%的感染皆源自於農場飼養供來屠宰作為食物的牲畜，反觀僅有3% 的感染源自於環境或野生動物。 此研究顯示提供人類食物所飼養的動物，非常可能是導致腸胃炎最常見的原因! 感染之後可能症狀包括腹痛、腹瀉、發燒，症狀可能在 1 ~ 15 小時候產生。感染也可能導致Guillain-Barré syndrome(格林巴利綜合症)，為自體免疫疾病，好發於感染後2~3個星期。 由食物安全觀點來看，素食者的確比較有保障，但也要注意水源的乾淨，因動物排泄物中的大腸彎曲桿菌依然可經過水源污染影響健康! 若有一天，肉食能夠降低，也許食物中毒導致的腸胃炎也可隨之消散喔!
參考文獻:
Wilson DJ, Gabriel E, Leatherbarrow AJ, et al. Tracing the source of campylobacteriosis. PLoS Genet. September 26, 2008;4(9):e1000203.
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許多研究已經證實飲食對糖尿病人血糖，血脂肪及體重等控制有莫大的影響! 而營養師與糖尿病衛教師，也總不忘一再叮嚀且教導病友如何作醣類計算，與糖份斤斤計較! 2006年發表於糖尿照護(Diabetes Care)，比較全素低脂飲食計畫與美國糖尿病學會所推廣的醣類計算飲食，發現，兩種皆能夠有效控制血糖，然而全素飲食對血糖的降低比糖類計算來的更加有效。作者 Barnard et al. 表示，全素飲食有效控制血糖主要原因可能來自較低的熱量及脂肪，在此情況下，全素試驗組的體重降低較多，可能因此增加胰島素敏感度。 此外，高脂飲食，在之前的研究發現，可能造成肌肉細胞及肝臟細胞囤積較多的脂肪，導致細胞對胰島素不敏感! 而胰島素不敏感是導致第二型糖尿病重要因子。
提高胰島素敏感度最好的方法: 運動，減重。
此研究中，營養師衛教全素組受試者，選擇低脂食物，在醣類方面則是盡量選擇升糖指數較低的食物，例如較粗糙，未經精製的五穀根莖類。 然而並未在份量上加以限制。
在醫院當營養師做糖尿病衛教時，常發現有些病人，雖然吃素，可是大多是不健康的素食，不但以精製白米等主食類為主，配菜也常是過度加工的素料，點心可能是精製且含反式脂肪酸的糕餅類，因此不難發現，膽固醇，三酸甘油脂仍然過高! 吃全素控制糖尿病是個不錯的方法，但記得選擇較粗糙的五穀根莖以及五顏六色的蔬果類! 此外別忘了減少油炸食品及過度加工的素料。 蛋白質來源建議也是越接近自然越好，選擇新鮮的豆類，除了蛋白質品質超高的豆腐豆漿，也別忘了多嘗試其他乾豆類。 乾豆類的醣份較高，在糖尿病飲食中，屬於五穀根莖類，但乾豆類有非常高的可溶性纖維，因此也可是健康飲食的一部份喔!
參考文獻:
Diabetes Care. 2006 Aug;29(8):1777-83.
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根據美國癌症研究中心 (American Institute of Cancer Research) 及世界癌症研究基金會 (World Cancer Research Fund) 於 2007 年發表的 "食物，營養，運動，與癌症預防:世界觀" 一報告指出，紅肉及醃製肉類已明確的會導致大腸癌。
此報告分析了16個 cohort studies 以及 71個 case-control studies, 共87個研究發現幾乎所有研究一致指出紅肉攝取量增加，罹患大腸癌的機率也跟著增加。 綜合多項研究，每週多吃一次紅肉，大腸癌罹患率增加43%。
紅肉導致大腸癌的可能原因如下:
1. 肉類之 N -亞硝基化合物 (N-nitroso compounds)為致癌物質。
2. 肉類經過高溫烹調後所產生的雜環胺(heterocyclic amines)及多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons) 皆為致癌物質。
3. 紅肉含血鐵 (heme iron)，比植物性食物的鐵質較容易被人體吸收，鐵質在體內自由活動會產生自由基，可破壞 DNA。
相關網站連結：美國癌症研究中心
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