端粒(telomere)是細胞中基因染色體的重要結構，端粒位於DNA之尾端，可保護細胞基因的結構之穩定性。 每次的細胞分裂，端粒會足漸縮短，當縮短到一定，細胞無法再分裂，老舊的細胞沒有新的細胞替代，造成老化。端粒過短使細胞停止分裂也是保護身體的機制，因如果端粒過短而細胞仍然繼續分裂，則較容易造成突變，引起癌症。端粒俱保護細胞基因穩定性的功能，研究發現端粒與癌症，心血管疾病及老化有密切的關係。端粒酶 (telomerase)是一種可以生產端粒的酵素。 因此端粒酶活性較強，則使細胞能夠繼續分裂，避免老化。 在癌症病人當中，90%的癌細胞本身都有很高的端粒酶活性 - 使其能夠不段分裂，而旁邊正常的細胞之活性卻非常低。
Dean Ornish 等人發表在2008年11月Lancet Oncology的研究報告中指出，30位初期的前列腺癌病患，在接受3個月的飲食與生活型態改變後，其週邊單細胞血球 (peripheral blood mononuclear cells)中的端粒酶活性明顯提高，而前列腺癌指數 PSA 卻能夠維持。 此外，受試者之壞膽固醇 LDL 明顯降低，體重正常化，血壓也有降低。由於這是有史以來第一次分析飲食型態與端粒酶的關系，結果屬於初步，需要更大型的研究才能證實，但結果意味健康的飲食與生活型態可能經由基因影響老化，癌症，及心血管疾病!
Ornish 等人的研究中，受試者的飲食及生活型態改變如下:
1. 全素飲食 (除了魚油的補充，其餘皆為植物性來源食物)。
2. 低脂飲食 - 脂肪約佔總熱量的10% (一般建議量為30%)。
3. 以全穀，蔬菜，水果，豆類，粗操穀類食物為主，少吃精製穀類。
4. 每天吃一次豆腐及含58克的大豆蛋白飲品。
5. 中度有氧運動 (每天走路30分鐘，每週6次)。
6. 每天1小時的放鬆活動如瑜珈，靜坐等。
健康的生活型態，包括植物性飲食，身心靈的調適，以及運動，保護的不僅是心血管疾病及癌症，還能抗老化。 健康真的可以從基本做起喔!
參考文獻:
Ornish D, Lin J, Daubenmier J et al. Increased telomerase activity and comprehensive lifestyle changes: a pilot study. Lancet Oncology. 2008;9:1048-57.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。