About Tofu

 

許多人擔心「石膏」為工業原料、不可食,更有人質疑對腎臟有害!因此,鹽滷豆腐慢慢在健康食品店興盛起來。

石膏(Gypsum)其實是天然的礦物質,適合用來製作質地綿密的豆腐,更是素食者優良的鈣質來源。除了腎臟病人要多注意以外,一般健康民眾攝取石膏是沒問題的!

石膏之所以受到抨擊,是因為民眾害怕吃到工業級的石膏,造成重金屬中毒。其實台灣食藥署參照國際標準,把食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous: CaSO4) 與 二水硫酸鈣 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物,目前市售的豆腐大多是安全的,可安心食用。或者可嘗試自己做豆腐,體驗古早人一日不做、一日不食的辛勞。

常見的豆腐凝固劑,除了石膏,還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)

石膏(Gypsum):是一種天然礦物,價錢較低、含鈣量高,做出來的豆腐質地綿密。蔬食者可從石膏豆腐中獲得鈣質,幫助身體達到每日的鈣質需求量。食用級石膏分成「無水」與「二水」兩種,製作方法可參考琳達公主的烘培筆記。

鹽滷(Nigari):從海洋萃取的凝固劑,價錢較高,做出來的的豆腐質地較粗,需搭配經驗與技術,才能製成完美的板豆腐鹽滷含豐富的鎂,對強健骨骼有幫助,此外從五穀、蔬果也能吃到鎂。製作方法可參考素醬媽蔬食廚房。

葡萄糖酸內脂(GDL):是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。

三種凝固劑中,只有石膏的含鈣量較高。不喝牛奶的朋友,可從石膏豆腐獲得鈣質,或多吃深綠色蔬菜、黑芝麻加鈣豆漿

許多人沒聽過加鈣豆漿,其實在國外,可輕易購買加鈣豆漿或加鈣植物奶,但台灣目前只有一家廠商有做加鈣豆漿,因此在傳統早餐店、豆腐店買到的豆漿,都沒有特別加鈣的。

常見的鈣質添加來源有兩種:

1. 碳酸鈣Calcium Carbonate (CC)
2. 磷酸鈣Calcium Phosphate (CP)。

其中CC可從礦物或牡蠣殼中萃取,若從牡蠣殼萃取,就不適合素食者食用。美國的素食資源團體 (Vegetarian Resource Group) 詢問過幾家知名廠商,確認他們所使用的CC都是從礦物萃取的。本會已寫信與致電詢問台灣唯一製作加鈣豆漿的廠商,得到回覆後,我們將即時分享。2016.6.22 更新:廠商回覆,豆漿裡添加的碳酸鈣是礦物來源,純素者可安心飲用!

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資料整理與文章撰寫: 陳婷鈺 營養師 / 台灣素食營養學會

   台灣素食營養學會簡介   

國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者,透過講座、食譜、文章,教育民眾正確的素食營養知識。