膽固醇只存在於動物，是動物及人體重要的細胞結構，也是製造許多賀爾蒙的原料。植物沒有膽固醇，吃純素的人是否就會缺乏膽固醇呢？其實不會，因為人體的肝臟可以自行生產膽固醇。在慈濟健康研究，約6000個參與者中，其中三分之一的人至少吃素一年以上，另外的三分之二為葷食，健康檢查資料發現，膽固醇 < 130mg/dL 在吃素者當中不到5%，而在葷食者當中約2%。反之，有26%的素食者和44%的葷食者膽固醇超過美國心臟醫學會訂定的標準(200mg/dL)！至於膽固醇多少才算是過低，目前尚未有一致的標準，且還需要更多研究證實低膽固醇是否真的危險，但是高膽固醇會大量增加心血管疾病，已經有非常多的研究證據證實了！
飲食中，最容易增加血中膽固醇濃度的並不是膽固醇而是飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸廣泛存在各種食物當中，如：肉類、奶類等動物性食物，而某些植物性食材也含高濃度的飽和脂肪酸，像椰子油(90%)、棕櫚油(36%)、腰果(24%)。 膽固醇過高的人，這些食物需要限量，但如果是某些膽固醇很低的民眾，倒是不需要特別忌諱。膽固醇真的非常低的民眾，除了多運動來增加好的膽固醇，最好也避免一些較可能大幅度降低膽固醇的食材，如紅麴，大蒜/蒜頭等。 紅麴的成分和降膽固醇藥物 (statin) 結構非常類似，而大蒜也會降低膽固醇。或許常久以來，佛教素食者不吃蔥蒜，也是有健康上的考量，至於蔥蒜對素食者健康的影響為何仍需要更多的研究。
在現今社會，其實大部分的人膽固醇是過高的。如果您想知道如何降低膽固醇，請參考台灣素食營養學會文章：怎樣吃才能降低膽固醇。
本文作者: 邱雪婷 營養師 / 台灣素食營養學會
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。