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吃素容易吃到致癌油？台灣素食者的血液脂肪酸大解析

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最近致癌油事件搞得人心惶惶，許多人對素食的印象常停留在素料多、菜色油膩，進而懷疑吃素是不是更容易吃到致癌油或劣質油？

其實，油品安全並非素食者獨有的問題，而是全體外食族面臨的共同風險。衛福部建議，靜態工作者，男性每日脂肪攝取上限約為 70 克，女性為 55 克。但 2017–2020 年國民營養健康狀況變遷調查顯示，男性每日脂肪實際攝取接近 90 克（相當於每天多喝了 1.5 大匙的油），女性接近 66.9 克（相當於每天多喝了 1 大匙的油）。這反映出我國成人總熱量與油脂雙重過量的問題。

同個調查中也發現，台灣外食比例高，合理推估這些過多的油脂大多來自外食，尤其是早餐與午餐，藉由這次的食安事件，讓我們來更深入的了解台灣素食者與葷食者體內脂肪酸的表現吧。

本篇文章重點：

  1. 致癌油是品質風險，非素食專利：外食族總脂肪攝取普遍超標，他們也是受劣質油風波影響最多的族群。
  2. 葷食者優勢與劣勢：跟Vegan相比，飽和脂肪與反式脂肪比例較高，但Omega-3比例優於素食者。
  3. Vegan盲點：因完全不食用海鮮，導致 Omega-3比例偏低。
  4. Omega-3轉換成DHA的能力偏低：Vegan 體內 DPA 的比例最高。DPA為次亞麻油酸 (ALA)轉換成DHA的中間物，這代表身體很努力地想要製造DHA，但後繼無力，累積了較多未被轉換成DHA的中間物。

 

紅血球細胞膜脂肪酸

這篇 2026 年發表於《慈濟醫學雜誌》，由學會秘書長邱雪婷所主持的研究，分析了受試者紅血球細胞膜上的脂肪酸組成。

為什麼是紅血球？

因為紅血球的壽命約為 120 天，其細胞膜上的脂肪酸種類與比例，能反映過去 2 到 3 個月內整體飲食油脂攝取的累積結果，尤其是omega-3 與omega-6，因為它們是必需脂肪酸，身體無法自行合成，只能靠飲食攝取，所以用紅血球細胞膜去測量這兩種不飽和脂肪酸，最能反映飲食脂肪的攝取。而飽和脂肪酸是紅血球為細胞膜結構的重要成分，身體能自行合成，因此分析出來的結果，並不完全代表吃到的飽和脂肪酸。

＊註：研究採用的數據為各類脂肪酸在細胞膜上的「相對佔比（%）」，而非飲食攝取的「絕對重量」。

台灣葷素者的脂肪酸組成比例

這份橫斷面研究分析了 45 位葷食者、46 位蛋奶素者以及 24 位全素（Vegan）者的血液樣本（已排除心血管疾病、糖尿病及癌症等病史）。結果發現：

在脂肪酸的比例上，葷素食者展現了顯著的差異：

脂肪酸種類

佔總脂肪酸比例 (排名)

飽和脂肪酸

（含9 種）

1.     葷食 (44.86%) 

2.     蛋奶素 (44.48%)

3.      Vegan (43.71%)

反式脂肪酸

（含3 種）

1.     葷食 (0.54%)

2.     蛋奶素 (0.48%)

3.     Vegan (0.37%)

Omega-6 脂肪酸

（含6 種）

1.     Vegan (32.53%)

2.     蛋奶素 (30.94%)

3.     葷食 (28.61%)

Omega-3 脂肪酸

（含4 種）

1.     葷食 (7.91%)

2.     蛋奶素 (5.79%)

3.     Vegan (5.02%)

長鏈Omega-3脂肪酸比例

長鏈Omega-3種類

佔總脂肪酸比例 (排名)

EPA

1.     葷食 (0.36%)

2.     蛋奶素 (0.34%)

3.     Vegan (0.27%)

DPA

1.    Vegan (2.04%)

2.    蛋奶素 (1.75%)

3.    葷食 (1.74%)

DHA

1.     葷食 (5.44%)

2.     蛋奶素 (3.33%)

3.    Vegan (2.27%)

 

Omega-6 與 Omega-3的比例

 

比例排名

Omega-6 / Omega-3 比例

建議比例：2:1 ~4:1

1.     Vegan (6.42)

2.     蛋奶素 (5.36)

3.     葷食 (3.67)

Omega-3指數 (O3I = EPA + DHA)

＞8% 對心血管最有保護效果

< 4% 對心血管保護效果不顯著

1.     葷食 (5.8%)

2.     蛋奶素 (3.7%)

3.     Vegan (2.6%)

數據解析：

1. 葷食者飽和脂肪高，但 Omega-3 表現較好，這樣就能抵消心血管風險嗎？

答案是：各有風險，無法相抵！

 

 

2. 素食者 Omega-6 比例偏高（32.53%），是因為大豆油吃太多、致癌油風險最高？

答案是：不一定！

 

 

3. 為什麼 Vegan 的 DHA 極低，但 DPA 比例反而最高？

答案是：素食者的身體真的有在努力製造DHA，但被卡住了！

當 Vegan 攝取植物性 Omega-3（ALA，如亞麻仁籽、核桃）後，體內酵素能順暢地將其轉化為 EPA，並迅速延伸為 DPA (22:5n-3)。DPA 要進一步轉化為 DHA，需要經過極為繁複的 Sprecher 途徑，且該途徑容易與飲食中較高的 Omega-6 競爭同種酵素，因此當身體的Omega-6脂肪酸比例偏高，會導致轉換效率變低，使得 DPA 難以轉換成DHA 因而在血液細胞膜中累積DPA（Vegan 2.04% > 蛋奶素 1.75% > 葷食 1.74%）。雖然Vegan的DHA濃度較低，但過去研究發現DPA 與較低的冠心病風險有相關性。

4. 如果自己下廚、都用橄欖油（Omega-9），血液指標會怎麼變？

如果你選擇自己下廚，並改用富含 Omega-9 的橄欖油、苦茶油或高油酸葵花油：

 

素食者與外食族的油脂攝取建議：

  1. 替換油脂來源，改善 Omega-6 / Omega-3 比例：

適度將 Omega-6 與 Omega-3 的攝取比例控制在 4:1～2:1 之間，能減少酵素競爭，幫助體內植物性 ALA 轉化成DHA。自煮時減少使用精製植物油，多從堅果醬、酪梨、亞麻仁籽、奇亞籽等原型食物獲取好油。

  1. 直接補充海藻油（Algal Oil）：

既然人體將 ALA/DPA 轉化為 DHA 的效率較低，直接補充由海藻萃取的 DHA/EPA，是提升 O3I 指數最直接的做法。

  1. 少素料、避開高溫烹調，擺脫隱形飽和脂肪：

多下廚，少外食，就能減少攝取油炸食品、加工素料與糕點，如此能避開飽和脂肪（棕櫚油、椰子油），更能大幅降低吃到劣質油或變質的油品。

無論葷素，了解自己飲食型態的優勢與盲點，透過科學知識進行微調，更有機會在面對食安風波時理性避開風險，建立真正適合自己的健康飲食模式。

【衍伸閱讀】

1. 亞麻仁籽油、海藻油，沙棘油，哪裡不同?

2. 椰子油對身體是好、是壞?

3. 素食者該如何選擇油脂

4. 吃素，吃出高膽固醇？

文章撰寫/翻譯：陳婷鈺營養師

本文歡迎轉載，請註明出處為「台灣素食營養學會」
官網：www.twvns.org

台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，與民眾分享正確的素食營養知識。

References:

  1. Chiu YT, et al. Fatty acid profile, Vitamin D, and Iodine status among vegetarians and omnivores in Taiwan. Tzu Chi Med J. 2026.
  2. Sacks, Frank M., et al. "Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association." Circulation, vol. 136, no. 3, 2017, https://doi.org/10.1161/CIR.0000000000000510.
  3. Lichtenstein, Alice H., et al. "Dietary Guidance to Improve Cardiovascular Health: A Scientific Statement From the American Heart Association." Circulation, vol. 153, no. 18, 2026, https://doi.org/10.1161/CIR.000000000000143.
  4. Hooper, Lee et al. “Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease.” The Cochrane database of systematic reviews 5,5 CD011737. 19 May. 2020, doi:10.1002/14651858.CD011737.pub2