美國營養學會立場聲明（一）: 2016版
Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets
摘要：
經妥善調配過的素食飲食，適合各年齡層、孕婦、運動員食用。素食飲食不僅能保護環境，更能降低一些慢性疾病的罹患率，如：冠心病、第二型糖尿病、高血壓、某些癌症與肥胖症。素食飲食的飽和脂肪低、高纖維、高植化素都能降低血脂肪，有利於血糖的控制，預防各種慢性疾病。
*純素者要特別注重維生素B12的攝取。
素食的普及率：
大約3.3%的美國人茹素，其中46%的素食者吃純素。
有6%的素食者為18-34歲的年輕人，65歲以上的只佔2%。
許多有公信力的團體近年來都鼓勵民眾由葷轉素，其中包括：美國癌症研究中心（The American Institute for Cancer Research）與美國農業部（USDA）所推出的飲食指南。
素食者營養注意事項：
蛋白質 | Omega-3 | 鐵質 | 鋅 | 碘 | 鈣質 | 維生素D | 維生素B-12
蛋白質：
素食者只要熱量攝取足夠，都能從不同食物滿足一天的蛋白質需求。「完全蛋白質」、「不完全蛋白質」等定義容易誤導素食者，其實常食用各種豆類、及黃豆製品的素食者，不會有蛋白質不足的問題，運動員也不例外。
Omega-3：
研究發現素食者的𝛼-次亞麻油酸（ALA, alpha-linolenic acid）攝取量跟葷食者是差不多的。但長鏈Omega-3的攝取量，如：二十碳五烯酸 （EPA, eicosapentaenoic acid) 與二十二碳六烯酸 （DHA, docosahexaenoic acid) 在素食者體內是不足的。
雖然素食者的EPA與DHA較低，但目前尚未發現與其相關的疾病、或發育不全的狀況。身體轉換𝛼-次亞麻油酸（如：奇亞籽、亞麻任籽）成EPA與DHA的效率極低，而且也會受到性別、身體狀況、年齡的影響。吃太多亞麻油酸（LA, linoleic acid ），如：大豆油、沙拉油、花生油，也會抑制ALA轉換成EPA與DHA的效率。建議素食者LA:ALA的比例不要超過4:1，才能優化轉換率。
美國制定的ALA攝取量是：女性每日1.1克、男性每日1.6克。
鐵質：
素食者較葷食者缺乏鐵質，但這不一定是件壞事，因為鐵蛋白（ferritin）較高的人罹患代謝症候群的機率也較高。植物的非血紅素鐵（non-heme iron）比肉類的血紅素鐵（heme iron）難吸收，主要會受到植酸、多酚類、有機酸（如：維他命C、檸檬酸等），以及身體缺乏鐵質的程度而影響吸收率。不過人體有調控機制，當缺乏時（鐵蛋白量低）吸收率也大幅增加，甚至比鐵質足夠的人高出10倍的吸收率。
2001年，美國的DRI曾建議素食者比葷食者多攝取80%的鐵質，但現在這樣的建議已經過時了！更多的研究顯示，人體會自動減少鐵質的流失，以適應較低的鐵質攝取量。
本會補充：素食者要多吃高鐵食物，並搭配水果以增加鐵質的吸收率，並於健檢時多注意是否缺乏鐵質（除血紅素外，可另外檢驗鐵蛋白）。
鋅：
雖然素食者體內的鋅比葷食者低，但目前尚未有足夠的證據顯示素食者會因此影響健康。高鋅的食物包括：黃豆、其他豆類、全穀類、乳酪、堅果種子類。有機酸（如：維他命C、檸檬酸等）能增加鋅的吸收，或發芽的穀類、豆類、堅果種子、發酵的麵團都能增加吸收率。
碘：
素食者的碘也較葷食者低。海藻的碘含量會因品種而有所差別、牛奶的碘含量不穩定，而海鹽與鹽麴都不含碘，所以純素女性應每日補充150微克的碘預防胎兒發育不全。而一般民眾補充碘，每日不應超過1100微克。
雖然黃豆、十字花科蔬菜（如：高麗菜、芥菜、白菜、油菜等等）與地瓜含有甲狀腺腫素（goitrogens），被懷疑會抑制甲狀腺素的合成，但在不缺碘的前提下吃這些食物，不會造成甲狀腺素不足。
本會補充：近年流行使用海鹽、玫瑰礦鹽等產品，須注意是否有添加碘，若無，則可與傳統精鹽交替使用（因傳統精鹽通常會加碘）。
鈣質：
蛋奶素的鈣攝取量通常是足夠的，所以主要是純素者需特別注意鈣質攝取。但並非所有深綠色蔬菜的鈣質都能被輕易吸收，菠菜、甜菜葉的草酸會抑制吸收，甚至只有5%的吸收率，因此非不是高鈣首選。
低草酸的食物包括：白菜、青江菜、蘿蔔葉，吸收率大約是50%（這是國外測試的結果，台灣尚未發表類似的研究，可能會因種植環境不同而影響鈣質含量）。
石膏製成的豆腐含鈣量比較高。
植物奶（豆漿、米漿、花生漿等等）若未經強化（製作過程另外加入鈣粉）則不是鈣質的良好來源。鈣質強化劑的吸收率也有差別，calcium citrate malate（CLM）的吸收率是最高的，大約36%。
其他食物如豆類、無花果、西洋杏仁與柳橙只能提供少量的鈣質，吸收率平均為20%。
本會補充：若民眾想要每天以鈣片或其他鈣質補充劑來滿足鈣質需求，建議每日劑量低於500毫克，否則難以吸收。長期服用鈣質補充劑，有可能會增加心血管疾病的風險，所以高鈣食物還是純素民眾最佳的鈣質來源。
維生素D:
維生素D的來源主要是日曬，但會因時間、季節、緯度、空氣污染、皮膚顏色、防曬產品的使用、穿著與年齡影響身體製造維生素D的效率。
素食者的維生素D偏低，尤其是居住於高緯度的素食者，檢驗季節若為春天或冬天，體內的維生素D也較少。
素食者需靠補充劑或強化的食物來滿足建議量（美國有強化的牛奶、果汁、喜瑞爾、植物性奶油）。蛋與日曬過的香菇也是不錯的維生素D來源。補充劑分為維生素D-2與維生素D-3。純素者要注意維生素D-3（cholecalciferol）並非一定素食（有可能從羊毛或魚萃取出來的），維生素D-2則是從酵母萃取的。低劑量的維生素D-3與D-2，吸收率是一樣的，但高劑量的維生素D-2的吸收率則是較差的。
維生素D會影響人體許多的代謝功能（包括骨質密度），專家建議每日至少攝取1000至2000國際單位（IU）的維生素D。
維生素B-12:
植物性食物不含維生素B-12。發酵食品（如天貝）、海藻、藍綠藻、啤酒酵母等都不是可靠的維生素B-12來源。
純素者一定要從強化食物或補充劑定期攝取維生素B-12預防缺乏。每天食用一杯牛奶與一顆蛋可以滿足蛋奶素者2/3的維生素B-12需求。
維生素B-12缺乏的症狀包括疲勞、末梢神經發麻、認知能力退化、消化功能退化、新生兒生長遲滯。尚未出現這些症狀之前，體內的高半胱胺酸（homocysteine）會因缺乏維生素B-12而升高，長期下來罹患失智、中風的機率會增加，骨質密度也會受到影響。
每個禮拜需補充數次的維生素B-12（劑量500～1000微克的cyanocobalamin）。
維生素B-12分為四種：
Cyanocobalamin：常被拿來做成強化劑、補充劑，有最穩定的結構。
Methylcobalamin 與 Adenosylcobalamin：常見於體內的生化機轉，若用來製作補充劑，效果較差。
Hydroxocobalamin：用來注射的類型。
翻譯、資料彙整：陳婷鈺 營養師