飲食與糖尿病關係密切。已經有許多研究陸續發表有關肉食越高，糖尿病罹患率越高結果。一篇發表在糖尿病學期刊(Diabetologia)的系統綜論 (Systematic Review)整合了 12個世代追蹤研究，衡量肉類與糖尿病的證據，其報告發表: 肉類總量攝取高者比低者，其第2型糖尿病罹患率增加17%，其中紅肉攝取較高增加21%，而加工肉品增加 41% 的糖尿病罹患率。
肉類增加糖尿病的可能機轉:
1. 增加肥胖。
2. 血基鐵 (heme iron) - 造成氧化，破壞胰臟 Beta-細胞，降低胰島素分泌。
3. 血液內鐵質提高，干擾葡萄糖代謝，降低胰島素製造及分泌。
4. 加工肉品含亞硝酸鹽及硝酸鹽，在胃裡轉換成亞硝胺，同樣對胰臟 Beta-細胞俱毒性。
此系統綜論之結果顯示素食者比葷食者在糖尿病的罹患率，降低約 35%-50%，與其他研究結果一致。
參考文獻:
Aune D, Ursin G, Veierod MB. Meat consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Diabetologia. 2009;52:2277-2287.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。