美國國家衛生研究院一項研究追蹤了超過 50 萬位 50 - 70 歲的退休者。追蹤10年，分析其總死亡率，癌症，心血管疾病，意外，及其他死亡率。 此研究發現紅肉與加工肉品(如火腿，培根等)攝取最高者有較高的總死亡率，癌症死亡率，及心血管疾病死亡率。白肉攝取較高者，癌症死亡率降低但心血管疾病死亡率有提高的現象。
肉類可能提高癌症死亡率的原因:
1. 肉類在加熱及烹調過程中會產生含導致多部位癌化的致癌物質，如雜環胺(heterocyclic amines)，多環芳烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons)，N -亞硝基化合物 (N-nitroso compounds)。
2. 紅肉中的鐵質也會造成氧化傷害，並更增加N -亞硝基化合物的生成。
3. 肉類是主要的飽和脂肪酸來源 - 與提高乳癌及大腸癌有關。
肉類可能提高心血管死亡率的原因:
1. 提高總膽固醇，低密度膽固醇 (俗稱壞膽固醇，LDL)，非常低密度膽固存(VLDL)等。
2. 提高血壓 (雖然機轉不明，但其他研究顯示肉類攝取較高者，血壓通常也較高)
3. 肉類取代了有助健康的穀類，水果，蔬菜。 (肉類攝取較高時，相對的蔬果及穀類的攝取就減少了)
參考文獻:
Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat Intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People. Arch Intern Med. 2009;169(6):562-571
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。