許多研究已經證實飲食對糖尿病人血糖，血脂肪及體重等控制有莫大的影響! 而營養師與糖尿病衛教師，也總不忘一再叮嚀且教導病友如何作醣類計算，與糖份斤斤計較! 2006年發表於糖尿照護(Diabetes Care)，比較全素低脂飲食計畫與美國糖尿病學會所推廣的醣類計算飲食，發現，兩種皆能夠有效控制血糖，然而全素飲食對血糖的降低比糖類計算來的更加有效。作者 Barnard et al. 表示，全素飲食有效控制血糖主要原因可能來自較低的熱量及脂肪，在此情況下，全素試驗組的體重降低較多，可能因此增加胰島素敏感度。 此外，高脂飲食，在之前的研究發現，可能造成肌肉細胞及肝臟細胞囤積較多的脂肪，導致細胞對胰島素不敏感! 而胰島素不敏感是導致第二型糖尿病重要因子。
提高胰島素敏感度最好的方法: 運動，減重。
此研究中，營養師衛教全素組受試者，選擇低脂食物，在醣類方面則是盡量選擇升糖指數較低的食物，例如較粗糙，未經精製的五穀根莖類。 然而並未在份量上加以限制。
在醫院當營養師做糖尿病衛教時，常發現有些病人，雖然吃素，可是大多是不健康的素食，不但以精製白米等主食類為主，配菜也常是過度加工的素料，點心可能是精製且含反式脂肪酸的糕餅類，因此不難發現，膽固醇，三酸甘油脂仍然過高! 吃全素控制糖尿病是個不錯的方法，但記得選擇較粗糙的五穀根莖以及五顏六色的蔬果類! 此外別忘了減少油炸食品及過度加工的素料。 蛋白質來源建議也是越接近自然越好，選擇新鮮的豆類，除了蛋白質品質超高的豆腐豆漿，也別忘了多嘗試其他乾豆類。 乾豆類的醣份較高，在糖尿病飲食中，屬於五穀根莖類，但乾豆類有非常高的可溶性纖維，因此也可是健康飲食的一部份喔!
參考文獻:
Diabetes Care. 2006 Aug;29(8):1777-83.
作者：邱雪婷 (為美國與台灣註冊營養師。目前為台灣素食營養學會秘書長，從事素食與疾病相關研究工作。)
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。